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清真食品的发展与流传

时间:2019-09-26 16:28:53来源:本站

南宋建立后,以赵构为首的君臣南渡,最后定都杭州。赵氏政权的南迁,使大批北方臣民随之南移。这种人口的大迁移,大流动,促进了全国各地,尤其是中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合和烹调技术的进一步提高。这其中当然也不乏中原、西北穆斯林的南迁和 清真饮食的传入。著名的一些清真名吃,如 羊肉饼 油酥饼、韭饼、 糍糕等,其渊源都可以追溯到宋代。尽管尚无资料证明这些小吃在宋代也属清真,但至少可以说明这些小吃历史的悠久。

再到清真清末民国时期,由于经济的发展和社会的需要,清真菜在北京得到了很大的发展和推广。清真馆过去不讲究汤水,调味偏重,用芡过多。到此时则吸收了一些山东及江南烹调的基本方法,用牛肉和鸡鸭 吊汤,力求原汁原味,纯正不膻。口味的浓厚清淡,因菜而异,形成了北京清真菜的特殊风味。

这个时期,天津清真菜也发展到鼎盛时期,陆续出现了经营高档清真菜的十二楼,如永无德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼迎宾楼同庆楼大观楼、宾宴楼、燕春楼、畅宾楼、富贵楼和又一春等。天津清真餐饮业还向兄弟地区输送大批烹饪人才。创建于清咸丰三年(1853)的鸿宾楼1955年整体迁至北京,成为北京最大的天津清真风味饭庄。此外还先后派出多批穆斯林厨师支援太原、石家庄、兰州、东北等地。

民国时期,全国已经形成了一个稳定成熟的 清真饮食市场。在江南重镇南京,30年代曾有人作过调查。当时,南京约有穆斯林3万人,其中从事饮食业就有近万人。在河南开封,30年代鼓楼一条街有穆斯林开设的店铺33家,其中餐馆就占21家,这里的清真小吃品种繁多,口味鲜美,历来为人们所称道。在西南穆斯林聚居地昆明,经营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南岛、西藏等,都有品种丰富的 清真饮食市场。西安的清真餐饮业仍以 小吃为主,先后开业的有天锡楼 同盛祥、一间楼、义祥楼、清雅斋、 白云章、益华楼、鼎兴春等,大多数都经营牛羊肉 泡馍,只有清雅斋主营河北风味炒菜、白云章经营河北风味水饺。除上述固定餐馆的坐商外,还有大量的流动商贩,出售清真小吃。

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