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微生物检测指标

时间:2020-07-31 09:07:52来源:本站

微生物指标是衡量食品安全最常见、最重要的因素之一。食品中如果含有超出一定数量的微生物,不仅会使食物变质、腐败、失去营养价值,而且还会危害人类的健康和安全。

指标

目前,我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。

菌落总数

菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养后,单位重量(g)、容积(mL)或表面积(cm)上,所生成的细菌菌落总数。

大肠菌群

肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属,肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。它们均来自人或温血动物肠道,不形成芽孢,在35-37℃条件下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌,它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多,说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量,具有广泛的意义。


微生物检测指标


致病菌

致病菌即能够引起人们发病的细菌。大肠菌群检验呈阳性,并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国现有的国家标准中,致病菌一般指"肠道致病菌和致病性球菌",主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种,致病菌不允许在食品中检出。

对不同的食品和不同的场合,应选择一定的参考菌群进行检验。如海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群,蛋与蛋制品以沙门氏菌菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群,米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群,罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等。

霉菌及其毒素

我国还没有制定出霉菌的具体指标,鉴于有很多霉菌能够产生毒素,引起食物中毒及其他疾病,故应该对产毒霉菌进行检验。如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等,青霉属的橘青霉、岛青霉等,镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。

其他指标

微生物指标还应包括病毒,如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒,猪水泡病毒等;另外,从食品检验的角度考虑,寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标,如旋毛虫、囊尾蚴、猪肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等。

美国开展的食品微生物检验项目主要包括:需氧菌平板计数、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素以及组胺等。

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